Pirotska peglana kobasica, jedan od najpoznatijih delikatesa Srbije, prepoznaje se po svom jedinstvenom obliku i ukusu. Ovaj specijalitet, koji se proizvodi u Pirotu, postao je poznat i van granica Srbije, a strani mediji ističu njegovu jedinstvenu pripremu koja uključuje visokokvalitetne namirnice. Tokom zimskih meseci, tradicionalna ljuta kobasica se smatra pravim izvorom energije i poboljšava raspoloženje.
Kobasica se pravi od odabranog mesa, začinjava se belim lukom i ljutom paprikom, a suši se prirodnim putem. Njeno ime potiče od specifične tehnike „peglanja“, koja joj daje tanak oblik sličan potkovici. Pirotska peglana kobasica ima bogatu tradiciju koja datira najmanje jednog veka, a neki veruju da potiče iz osmanskog doba. U prošlosti, proizvođači su koristili meso starijih životinja i sušili ga na različite načine, često ga vešajući u šupama ili tavanima.
Danas u Pirotu postoji između 35 i 40 sertifikovanih proizvođača peglane kobasice. Svi oni koriste lokalno uzgajano goveđe i kozje meso, a proces proizvodnje je zahtevan. Marjan Savić, predsednik udruženja proizvođača peglanih kobasica, ističe da je prvo potrebno potpuno očistiti meso od masti i vezivnog tkiva, što je jedan od najtežih delova posla. Nakon toga, kobasice se svakodnevno ručno suše i „peglaju“ kako bi se postigao puni ukus i oblik.
Pirotska peglana kobasica je 2022. godine dobila sertifikat za bezbednost hrane, čime je potvrđena njena regionalna izvrsnost i poreklo. Ovaj proces zahteva od proizvođača da se pridržavaju strogih propisa, što dodatno potvrđuje kvalitet ovog proizvoda. Savić je ponosan na svoj proizvod i smatra da je pirotska kobasica jedna od najboljih u Srbiji.
Sajam kobasica u Pirotu, koji se održava svake januara, privlači hiljade posetilaca, uključujući i one iz susedne Bugarske. Međutim, uprkos rastućoj potražnji, proizvođači se suočavaju s izazovima kao što su smanjenje stada koza u regionu i promene u klimatskim uslovima koje su uticale na proizvodnju. Stručnjaci upozoravaju da su toplije i vlažnije zime poslednjih godina delomično povezane s klimatskim promenama.
Miša Rajić, jedan od proizvođača, seća se kako je naučio zanat od svog dede. Danas, u svojoj maloj proizvodnoj jedinici na periferiji Pirota, proizvodi peglane kobasice. Proces sušenja traje oko mesec dana, a dobro sušena kobasica ima tamnu boju i sivkastu površinu omotača goveđih creva, koji se skida pre serviranja. Meštani Pirota često konzumiraju ovu kobasicu kao digestiv, nakon obroka, a seče je na tanke kriške i uživaju uz crveno vino.
Preporučuje se kombinacija sa robusnijim crvenim vinima koja se uklapaju sa aromom peglane kobasice. Ova tradicija ne samo da čuva bogatu kulinarsku baštinu Pirota, već i okuplja ljude oko zajedničkih vrednosti i uživanja u ukusima koji su generacijama prenošeni s kolena na koleno.
Pirotska peglana kobasica, kao simbol lokalne tradicije, nastavlja da osvaja srca ljubitelja dobre hrane, dok se borba za očuvanje ovog zanata nastavlja. Proizvođači, svesni izazova, nastavljaju da se trude da održe kvalitet i autentičnost svog proizvoda, kako bi i buduće generacije mogle uživati u ovom jedinstvenom specijalitetu.
